¿Qué es?

El glutamato o ácido glutámico, es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Es crítico para la función celular y no es uno de los nutrientes esenciales por ser sintetizable por el propio organismo.

Es también uno de los aminoácidos más abundantes en el organismo y extraordinariamente frecuente en el intercambio de energía entre los tejidos y tiene un papel fundamental en el desarrollo y mantenimiento celular.

El glutamato se encuentra de forma natural en todos los alimentos que contienen proteínas, así como en frutas y verduras.

Glutamato monosódico

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico y se obtiene de manera artificial a través de un proceso de fermentación a partir productos como la caña de azúcar o algunos cereales.

Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal, ys se utiliza como aditivo saborizante y potenciador de aroma, y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

Controversia sobre el aditivo alimentario E-621

En 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok describió una serie de síntomas que algunas personas, presuntamente, sentían después de comer comida china.

Algunos de estos síntomas serían: dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho, y en general, una sensación de malestar.

Este cuadro de síntomas fue denominado el “síndrome del restaurante chino” y ha gerado una seríe de polémicas sobre este aditico que se encuentra en infinidad de comidas semipreparadas y snacks, polémica que a pesar los numerosos estudios posteriores que se han realizado del glutamato monosódico, desde algunas voces naturistas no ha cesado.

Dichos estudios más recientes, observan que no hay ninguna reacción y que en todo caso estaríamos hablando de una reacción o alergia alimentaria a dicho aditivo, como puede suceder con cualquier otro alimento, o a otros componentes de la comida china que nada tienen que ver con el aditivo en cuestión.

Aumento de peso y obesidad

En cambio, si que parece haber bastante unanimidad en lo que respecta a sus efectos sobre el apetito.

El glutamato monosódico, según pruebas en animales, puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40% superior) y ello conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (precocinados, aperitivos, salchichas, patatas fritas, sopas de sobre, etc.) tengamos la sensación de no poder parar.

Este aspecto puede favorecer la obesidad ya que además hablamos de mayor ingesta y de alimentos que suelen ser ricos en grasas y calorías.

Los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Femández Tresguerres, director del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, también irían en la línea de que el glutamato monosódico afectaría a partes e nuestro cerebro que regulan la sensación del apetito y la saciedad.

También podría afectar a la producción de la hormona del crecimiento (somatotropina) que es la responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa, en concreto, inhibiéndola, es decir, engordando.

En conclusión, las personas que dejasen de usar glutamato monosódico en su dieta podrían ver reducido su voraz apetito con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.

Glutamato monosódico en ancianos

Pese a la controversia y que el glutamato no sea uno de los nutrientes esenciales, no cabe duda de que es fundamental en nuestra dieta, como dato cabe señalar que la leche materna contiene 20 veces más glutamato que la leche de vaca.

En ancianos, es sabido que muchos tienden a perder el olfato y el gusto, eso les hace perder interés por la comida y presentar desnutrición o anemia.

Por tanto, los beneficios del glutamato natural son indudables, aunque también pueden serlo los de su homólogo artificial monosódico, sobre todo en ancianos y en ciertos cuadros de anorexia, ya que al aumentar su apetito eso hace que coman más, con lo cual es más fácil combatir esa tendencia a no comer.

Seguramente habría otras opciones como darles alguna cucharada de jarabes a base de Genciana, Ajenjo (con mucha moderación), Angélica, María Luisa, Alholva o Fenogreco, etc. o ingerir alimentos encurtidos (en vinagre) o fermentados como el yogur o el kéfir para favorecer el apetito, pero la opción del glutamato monosódico no es en absoluto desdeñable.

Umami, el quinto sabor

Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a un nuevo sabor: el Umami que en japonés significa “gusto sabroso”. Esto se debe a que esta sustancia estimula unos receptores específico que hay en la lengua. Hasta que se han descubierto dichos receptores sólo se conocían 4 gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio.

¿Qué dicen otros estudios?

Ciertos estudios aseguran que no hay riesgo para el sistema nervioso ya que la barrera hemato-encefálica lo impide, y además el 95% lo utiliza el intestino como fuente de energía.

Cabe destacar que contiene menos sodio que la sal, y en cambio, no disminuye el sabor de los alimentos sino al contrario, aunque existe la alternativa de usar sal marina sin refinar con ciertas especias o plantas medicinales para obtener resultados equivalentes.

Sin embargo, un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japón y dirigido por el Dr. Hiroshi Ohguro, relaciona el consumo del glutamato monosódico con una posible pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de casos de glaucoma. También afirma que aún se desconocen los efectos de ingerirlo durante mucho tiempo.

Estudios complementarios explican que los experimentos anteriores se hicieron con dosis demasiado elevadas, y destacan que sea un aditivo aprobado por los diferentes organismos mundiales de control alimentario.

Opinión personal

Cada paciente es un mundo y es preciso estudiar su caso al margen de cualquier generalización, sin embargo, como regla general en lo que respecta a aditivos artificiales, lo ideal sería prescindir de ellos siempre que sea posible, en especial en aquellos casos donde existe una tendencia al sobrepeso u obesidad.